La Flor de Cuchunuc: tradición de la gastronomía zoque

La Flor de Cuchunuc es un ingrediente ancestral en la gastronomía chiapaneca, muy recurrente en la cuaresma y en la zona zoque (conformada por Tuxtla Gutiérrez y demás municipios aledaños del área metropolitana). Es considerado un manjar dentro de la culinaria mexicana.

Ricarda Jiménez, cocinera tradicional zoque y experta en la Flor de Cuchunuc

Para entender la vasta tradición de la Flor de Cuchunuc y la gastronomía zoque, Modernidades se dio a la tarea de entrevistar a Ricarda Jiménez Tevera: una cocinera tradicional zoque, que nació el 3 de enero de 1962 en Copoya, Chiapas.

Durante la infancia, Jiménez Tevera aprendió de primera mano por medio de su bisabuela la herencia de la gastronomía zoque. Desde hace 40 años, es un referente de la cocina tradicional en Chiapas y de la zona zoque, lo que la ha llevado a viajar a diferentes congresos gastronómicos tanto en México como en otros países.

En Tuxtla Gutiérrez, cuando realizan demostraciones o ferias relacionadas al Cuchunuc, Ricarda Jiménez es una invitada recurrente, la trayectoria y experiencia en la cocina zoque la convierten en una autoridad indiscutible en ese ingrediente.

Color y textura de la Flor de Cuchunuc

El color de la Flor de Cuchunuc es de un rosa pálido, a veces lila, sus flores son pequeñas y está agrupada por racimos provenientes de un árbol que llega a medir de 15 a 20 metros de altura, con un diámetro entre 50 y 60 cm. El nombre científico de la Flor de Cuchunuc es: Gliricidia Sepium.

Sus pétalos son suaves y su sabor es carnoso, para Ricarda Jiménez es un ingrediente habitual en la cuaresma. Para los interesados en llevar una dieta vegetariana, la Flor de Cuchunuc contiene algunas propiedades nutricionales, tales como propiedades antioxidantes, vitaminas E y D, calcio, selenio; asimismo, se le atribuyen propiedades curativas en el hígado y la presión arterial.

Usos y aplicaciones de la Flor de Cuchunuc

El uso de esta planta no solo es gastronómica, la cocinera tradicional de Copoya menciona las propiedades herbicidas de esa flor, entre los chiapanecos es conocida como la “mataratones”; es muy efectiva en el control de alimañas.

Otro nombre con el que es conocida, según Ricarda Jiménez, es “Maracacao” o “Copoite”. La Flor de Cuchunuc está muy presente en rituales zoques o en las denominadas “rameadas”.

Para la cocinera zoque, la temporada ideal de cosecha para la Flor de Cuchunuc es en los meses de enero, febrero y marzo, fecha idónea para la difusión de la gastronomía chiapaneca. A veces, la temporada del Cuchunuc suele extenderse hasta abril.

Una de las recomendaciones de Jiménez Tevera para conservar y disponer de la planta fuera de su temporada, es congelar las flores del Cuchunuc después del primer hervor, este proceso preservará las propiedades culinarias de ese manjar.

Gastronomía de la Flor de Cuchunuc

La gastronomía zoque esta provista de varios ingredientes tradicionales y ancestrales, la Flor de Cuchunuc es uno de ellos. Ricarda Jiménez menciona que los tamales son los más comunes de preparar con ese ingrediente.

Además, la influencia de la comida rápida en la era global, ha permitido la adaptación de la Flor de Cuchunuc y demás ingredientes zoques en ciertas comidas rápidas; es por eso que ciertos snacks de la cultura mainstream puedan prepararse con ese manjar. Por ejemplo, las hamburguesas, los pasteles, las pizzas, entre otros.

Esta planta, para ser consumida, requiere de un proceso. Ricarda Jiménez recomienda que la Flor de Cuchunúc para su consumo, necesita dos hervores, el primero libera sustancias para su uso como herbicida, el segundo es el ideal para ser transformado en un platillo de la gastronomía zoque.

Eventos de Chiapas en honor a la Flor de Cuchunuc

Desde hace 33 años en Tuxtla Gutiérrez, se celebra la Feria Gastronómica de la Flor de Cuchunuc, impulsado por autoridades de esa ciudad, en especial el ITAC (Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura), institución que ha promovido la cultura zoque en la capital.

La Feria Gastronómica de la Flor de Cuchunuc, reúne a cocineras tradicionales, chefs, estudiantes de gastronomía de las universidades más importantes en el estado de Chiapas y demás especialistas en esa planta, para dar a conocer las aplicaciones de ese ingrediente, tanto en platillos de origen zoque como en comida moderna.

Según autoridades y promotores culturales de Tuxtla Gutiérrez, el artífice de esta feria, fue el artista plástico David Rodríguez Patiño, encargado de las primeras ediciones de la feria del Cuchunuc. En vida se dedicó a recopilar recetas de la flor y promovió este manjar en libros y en trabajos de investigación referentes a la gastronomía zoque.

Antes de la pandemia por COVID-19, las ferias gastronómicas dedicadas al Cuchunuc se realizaban en la zona centro de Tuxtla Gutiérrez, en parques emblemáticos de la capital chiapaneca: el Parque Santo Domingo, el Parque de la Marimba y el Parque San Marcos (a un costado de la Catedral de San Marcos en el centro de esa ciudad).

Pero, debido a las restricciones por el COVID-19, la Edición XXXIII de la Feria Gastronómica de la Flor de Cuchunuc, según diarios locales, se realizó de manera virtual, los días 3 y 4 de marzo a través del Facebook, por medio de conferencias y demostraciones audiovisuales con cocineras tradicionales y expertos.

Conclusiones

Finalmente, la difusión de la Flor de Cuchunuc como referente gastronómico en el sureste mexicano, es un incentivo para conocer la zona zoque de Chiapas. Además, este ingrediente podría ser la oportunidad para indagar en las tradiciones y costumbres de un estado “históricamente” olvidado.

Sin embargo, pese a las buenas intenciones de difundir este manjar, el Cuchunuc puede ser a la postre un problema más de la apropiación cultural, por eso es pertinente entender el valor ancestral de la flor y no convertirlo e una simple mercancía de las grandes corporaciones.

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Fuentes:

  • Emmanuel Grajales Clavel. (2020). La Flor De Cuchunu. 4 de marzo de 2021, de Diario Ultimátum
  • EFE. (2020). Flor de Cuchunuc, maravilla de sabores. 4 de marzo de 2021, de Informador MX
  • EFE. (2020). Flor de cuchunuc: el ingrediente principal de la cultura zoque para preparar comidas exóticas. 4 de marzo de 2021, de Publimetro
  • Karla Gómez. (2021). Feria gastronómica de la Flor de Cuchunuc. 4 de marzo de 2021, de Diario de Chiapas
  • Mder / Cp. (2021). Celebrarán festival virtual de la flor de Cuchunuc. 4 de marzo de 2021, de Cuarto Poder

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Redactor deportivo en Modernidades. Nació el 3 de agosto de 1994 en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Pasante de la carrera de Lengua y Literatura Hispanoamericanas en la UNACH. Becario del PECDA en la emisión 2019-2020, en la categoría de Jóvenes Creadores por el proyecto: “Confesiones de Imaginarios: crónicas de la primera década del siglo XXI”. Ganador del Primer Premio Universitario Óscar Oliva, en la categoría de Crónica, con el trabajo: "Tuxtlayork", dicho certamen fue organizado por la UNACH.

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